Zasady i metody pasteryzacji czyli wszystko o marynatach

5 sierpnia 2011, autor: pinkmause
Wyjątkowy smak, wysoka jakość, brak konserwantów oraz satysfakcja - to powody, dla których warto przygotowywać domowe przetwory...

Pasteryzacja niemodna?

Uważacie, że robienie przetworów wyszło już z mody? Poznajcie więc kilka powodów, dla których warto je przygotować.
Nie da się ukryć, że obecnie robienie przetworów nie jest już tak popularne jak 15 czy 20 lat temu. To głównie dlatego, że sklepowe półki uginają się od różnych przysmaków w słoiczkach i nie tylko. Można kupić najróżniejsze dżemy, marynaty i nalewki. Pozostaje więc kwestia ceny i smaku. Wszak za wysokiej jakości przetwory trzeba zwykle słono zapłacić. A zanurzone w galaretce trzy wisienki jakoś nie bardzo przypominają nam tradycyjny dżem. Są to główne powody, dla których każdego roku własnoręcznie przygotowują małe zapasy. Główne, ale nie jedyne. Ci, którzy nie doceniają smaku przetworów domowej roboty, powinni poznać wszystkie ich zalety. Co prawda kosztuje to trochę pracy i zajmuje nieco czasu, ale jakże miło będzie zjeść w środku zimy konfiturę pachnącą prawdziwymi owocami. We wrześniu masz okazję przerobić przede wszystkim śliwki węgierki, jabłka, borówki, pomidory, ogórki, paprykę i grzyby. Z kolei w październiku warto pokusić się o zrobienie przetworów z dyni, a także warzywnych sałatek oraz kwaszonej kapusty. Poszukiwacze smaków mogą wykorzystać także owoce dzikiej róży, jarzębiny, pigwy, derenia czy żurawin.

FAKTY:

- 68 % gospodarstw domowych przygotowuje się przetwory w tym w 87% używa się do tego cukru białego, gdyż: - w 86% uznaje się tradycyjny sposób za  bardziej naturalny - w 63% uznaje się tak przygotowywane przetwory za smaczniejsze.
W ostatnich latach coraz większą popularnością cieszy się żywność ekologiczna. Wśród niej dużą część stanowią przetwory – soki, dżemy, konfitury, nalewki. O ile faktycznie mają stosowny atest, można mieć zaufanie, że zostały przygotowane z wartościowych i zdrowych surowców, według tradycyjnej receptury. Niestety są dość drogie. A masowo produkowane przetwory coraz rzadziej przypominają te, do których przyzwyczaiła nas babcia i mama. Wiadomo – im niższa cena, tym niższa jakość. Tak naprawdę rzadko zastanawiamy się, jak wygląda przemysłowa produkcja soków lub dżemów. Łudzimy się, że jeśli na opakowaniu napisane jest 100 proc. soku, to rzeczywiście niedawno ktoś go po prostu wycisnął z wiśni albo porzeczek. Prawda jest taka, że takie soki otrzymuje się przez rozcieńczenie wcześniej wyprodukowanych koncentratów. I słowo wcześniej jest tu znaczące, bo zawartość tego, co najwartościowsze w sokach, czyli witamin (a głównie witaminy C), obniża się wraz z upływem czasu. Ale taka produkcja jest łatwiejsza i tańsza. Prawdziwi smakosze nie są też chyba usatysfakcjonowani niskosłodzonymi dżemami. Co prawda zastępowanie cukru pektyną to zdrowy trend, ale z drugiej strony konfitur nie jemy słoikami. A łyżeczka takich tradycyjnych, słodkich jeszcze chyba nikomu nie zaszkodziła.

Zasady pasteryzacji

Tradycyjne, sprawdzone przepisy, dojrzałe soczyste owoce, cukier biały wsypywany wprost do garnka, albo rozpuszczany wcześniej w niewielkiej ilości wody i czas poświęcony na obieranie owoców, a później... mieszanie, mieszanie, mieszanie. Na koniec słoiczki w równych rzędach na spiżarnianych półkach. No i jeszcze... próbowanie. Te chwile, kiedy  można zjeść pajdę chleba ze świeżutkim powidłem śliwkowym! Bogactwo smaków, kolorów i zapachów lata i wczesnej jesieni! I szansa na zatrzymanie na chwilę biegu codzienności. Pełnię lata wraz z jego bogactwem dojrzałych owoców i warzyw chciałoby się zatrzymać na dłużej. Dlatego robimy przetwory. Potem w zimie, otwierając słoik konfitur możemy przywołać na chwilę smak i zapach lata. Jednak aby przetwory się udały, należy przestrzegać pewnych zasad. 1. Ze zdrowych warzyw i owoców. Warzywa i owoce muszą być dobrej jakości. Nie przerabiaj obitych, nadpsutych, przejrzałych lub niedojrzałych. Z niesmacznego surowca nie otrzymasz pełnowartościowego produktu. Pamiętaj też, że lepiej wyrzucić jedno nadpsute jabłko niż potem cały słoik marmolady.
2. Dokładnie umyj i osusz. Przeznaczone na przetwory warzywa i owoce najpierw umyj, a potem osusz. A to dlatego, że w wodzie znajdującej się na ich powierzchni mogą być bakterie, które powodują psucie się gotowych przetworów.
3. Idealnie czyste słoiki. Butelki i słoiki, w które będziemy je nakładać muszą być idealnie czyste. Słoiki i butelki najpierw dokładnie umyj i wypłucz, a potem wypraż w piekarniku (10–15 min w ok. 150°C). Dzięki temu zniszczysz drobnoustroje, które mogą znajdować się na ich ściankach i później być przyczyną psucia się przetworów. Wyprażyć powinnaś też pokrywki. Te od słoików typu twist włóż na kilka minut do już stygnącego piekarnika (temperatura ok. 100°C). Inaczej zniszczysz gumową warstwę uszczelniającą.
4. Trzymaj się receptury. Nie zmieniaj proporcji składników podanych w przepisie. Dodatek soli, cukru czy octu zawsze jest tak wyliczony, by uniemożliwić rozwój drobnoustrojów, a tym samym zapewnić przetworom trwałość.
5. Pasteryzacja. Na koniec przetwory trzeba zapasteryzować, czyli ogrzać do temperatury powyżej 60 stopni, by wyeliminować drobnoustroje powodujące psucie i zapewnić im długotrwały termin spożycia.

Metody pasteryzacji

Jest ich kilka, oczywiście każda gospodyni ma ten swój sprawdzony i od lat stosowany, ale warto poznać je wszystkie.
1. Tradycyjne wygotowywanie. Jeden to wygotowanie słoików w wyściełanym sciereczką garnku. Słoiki wstawiamy do dużego garnka, na dnie którego znajdować powinna się ścierka lub papier (izolacja taka chroni słoiki przed przegrzaniem i pękaniem). Wstawione słoiki nie powinny się stykać. Można je owinąć szmatką. Następnie należy wlać wodę o temperaturze zbliżonej do temperatury słoików. Woda powinna sięgać do wysokości 1 cm poniżej pokrywek. Naczynie ze słoikami trzeba przykryć. Czas pasteryzacji liczy się od momentu gdy woda zacznie się gotować. Wówczas należy zmniejszyć ogień i trzymać przetwory w gorącej wodzie tak długo jak podano w przepisie dla danej pojemności słoika. Po zakończeniu pasteryzacji, wyjmujemy słoiki i dokręcamy wieczka.
2. Pasteryzacja w piekarniku. Piekarnik należy rozgrzać do temperatury 170 C, wstawić słoiki na najniższą półkę i poczekać, aż w słoikach zaczną powstawać bąbelki. Wówczas obniżamy temperaturę do 130 C. Po pasteryzacji wyłączamy piekarnik, a słoiki pozostawiamy w nim jeszcze na ok. 30 minut. Dokręcamy wieczka.
3. Sucha pasteryzacja. Kolejny to sucha pasteryzacja "pod kocyk", kiedy to wkłada się do słoików wrzątek (ale nakłada się w słoiki idealnie do pełna, tak żeby zawartość się prawie przelewała) mocno zakręca i wkłada na jakieś 20 min. pod koc lub kołdrę. 4. Pasteryzacja spirytusem. Niektóry jeszcze pasteryzują spirytusem - na wierzch słoika wlewają łyżeczkę spirytusu i podpalają go a na to natychmiast zakładają wieczko.

Jeszcze o zasadach

Pasteryzacja to najprostsza metoda utrwalania przetworów za pomocą wysokiej temperatury.
1. Przetwory przekłada się do słoików, tak aby u góry pozostała wolna przestrzeń (ok. 1,5-2 cm).
2. Na suche kołnierze weków należy nałożyć osuszone gumki, starannie przykryć i na słój wcisnąć sprężynkę przytrzymującą po­krywę.
3. Słoiki z zakrętką (twist-off). Napełnione słoiki lekko zakręcić, na pół obrotu (nie dokręcać do końca). Dociska się ją do oporu podczas wyjmowania opa­kowań po ukończonej pasteryzacji.
4. Po zakończonej pasteryzacji należy możliwie szybko przetwory schłodzić, a gdy wystygną — sprawdzić szczelność zamknięcia. W tym celu weki — po zdjęciu zacisku — należy chwycić za przy­krywkę; prawidłowo zamknięte opakowanie nie otworzy się.
5. Słoje z zamknięciem twist-off odwrócić stawiając je na pokrywce, spod której nie powinien wyciekać płyn.
6. Wszystkie przetwory po kontro­li szczelności zamknięcia należy opatrzyć etykietą zawierającą nazwę przetworu oraz datę przygotowania.

Czas pasteryzacji

Czas pasteryzacji zależy od kwasowości przetworu i pojemności opakowania, a także od surowca, dlatego owoce pasteryzuje się krócej, a warzywa dłużej. Długość okresu pasteryzacji ściśle wiąże się z jej temperaturą. Im wyższa temperatura pasteryzacji, tym długość jej trwania może być krótsza i odwrotnie. Przetwory owocowe można pasteryzować w temperaturze od 80°C do 95°C; przestrzeganie tej temperatury jest ważne, gdyż wówczas pastery­zowane produkty nie tracą wartości odżywczej. Należy również unikać podwyższania temperatury i doprowadzenia do wrzenia przetworu wewnątrz opakowania. Uchodzące wte­dy szybko rozrzedzone powietrze może nawet wypychać część płyn­nej masy przetworów na zewnątrz. Często jest to przyczyną nie zamknięcia się słojów, weków, gdyż pozostałe między brzegami słoja a gumką cząstki owoców uniemożliwiają zassanie opakowania.
Gotowe marynaty, kompoty, kiszonki pasteryzuje się kilka minut. Kompoty z zalanych wodą surowych owoców, powidła i przeciery pasteryzuje się 10-20 minut, zależnie od wielkości słoików. Po wyjęciu z garnka należy słoiki dokręcić i postawić na chwilę do góry dnem sprawdzając ich szczelność. Jeśli słoik nie jest szczelnie zamknięty należy go zapasteryzować jeszcze raz, 5 minut krócej niż za pierwszym razem.

Co w słoikach?

1. Kompoty. Najlepiej wybierać owoce kwaśne. Umyte i przebrane drobne owoce i śliwki zalewa się w całości. Gruszki i jabłka, trzeba pokroić i oczyścić z gniazd nasiennych. Gotowe owoce ułożyć w słoiku, zagotować syrop z wody z dodatkiem cukru, zalać owoce, zapasteryzować. Im kwaśniejsze owoce tym więcej cukru. Przykładowo do kompotu z gruszek używa się 100g cukru na 1 litr wody, wiśnie wymagają 300g cukru na taką samą ilość wody.
2. Przeciery. Można przygotowywać z dojrzałych owoców i warzyw. Średnio na 1 kg owoców potrzeba 25dag cukru. Przeciery owocowe można też przygotować bez cukru, ale są wtedy mniej trwałe. Podgrzane w garnku owoce przecieramy przez sito, dodajemy cukier, podgrzewamy mieszając do rozpuszczenia cukru. Gorący przecier nalewamy przez szeroki lejek do słoików, zakręcamy, pasteryzujemy. Przeciery z warzyw solimy, można też dodać do nich trochę cukru dla złamania smaku.
3. Kiszonki. Przygotowujemy najczęściej z kapusty i ogórków. Ale można też kisić inne warzywa: seler. marchew, paprykę, dynię i grzyby. A także owoce: jabłka, śliwki, gruszki. Do owoców oprócz soli dodajemy cukier. Grzyby przed kiszeniem obgotowujemy. Owoce i warzywa muszą być bardzo dokładnie umyte, większe kroimy na kawałki Kiszonki z warzyw i owoców rozdrobnionych zasypuje się solą w stosunku 1-3% soli w stosunku do wagi surowca. Całe warzywa i owoce zalewa się solanką przygotowaną w proporcji łyżka soli na litr letniej wody. Dodanie przypraw: kminku, kopru, gorczycy, chrzanu, czosnku, cząbru, estragonu dadzą kiszonkom miły smak i zapach zahamują rozwój pleśni i drożdży. Dodanie liści dębowych, z czarnej porzeczki lub wiśni do kiszonych ogórków, pomidorów czy papryki wpłynie na zachowanie jędrności warzyw.
4. Marynaty. Można przyrządzać z warzyw, owoców, grzybów. Zalewy mogą być bardziej lub mniej kwaśne od 0,5% octu do 2%. Ocet w większej ilości jest szkodliwy dlatego lepiej przyrządzić delikatną marynatę i zapasteryzować słoiki. Najlepiej używać octu winnego i solić z umiarem. Dobrze do marynat dodawać zioła i przyprawy zwiększające ich trwałość: czosnek, cebulę, chrzan, ziarna pieprzu, gorczycy. Warzywa i grzyby najlepiej przed zalaniem octem zblanszować - czyli zanurzyć na krótko we wrzątku. Zalewę do marynat przygotowuje się z wody za gotowanej pod przykryciem z przyprawami, sok i cukrem. Dolewamy ocet, ponownie zagotowujemy. Owoce, warzywa, grzyby ułożone w słoikach zalewa się gorącą marynatą, zamyka i pasteryzuje 15-20 minut.
5. Powidła. Przygotowuje się najczęściej ze śliwek węgierek mirabelek, jabłek, moreli. Można przyrządzać bez cukru lub słodzone. Przebrane, oczyszczone, wypestkowane owoce gotuje się początkowo pod przykryciem w rondlu o grubych ściankach, z dodatkiem wody, a następnie zagęszcza do chwili gdy objętość owoców zmniejszy się o połowę. Najlepiej zagęszczać powidła przez kilka dni, podgrzewając codziennie po kilkanaście minut na małym ogniu, mieszając, by uniknąć przypalenia. Cukier dodajemy pod koniec, podgrzewamy aż powidła staną się szkliste. Cukier nie powinien przekroczyć 25% wagi surowych owoców. Gorące powidła przekładamy do słoików i zakręcamy szczelnie.
6. Konfitury. To owoce lub ich kawałki ugotowane w gęstym syropie. Do otrzymania konfitur używamy 1,2 - 2 kg cukru na kilogram owoców. Do gotowania konfitur używa szerokich naczyń emaliowanych. Na dno wlewa się odmierzoną ilość wody, wsypujemy cukier (na 1 szklankę wody - 1 kg cukru), podgrzewamy mieszając. Gdy cukier się rozpuści gotujemy syrop zbierając z niego piankę. Gęstość syropu sprawdza się spuszczając kroplę na talerzyk - jeśli ciągnie się tworząc nitkę syrop jest gotowy. Do wrzącego syropu wrzucamy umyte, osuszone owoce, powoli podgrzewając by nie zagotowały się od razu. Co jakiś czas zdejmujemy garnek z gazu, potrząsamy nim kolistymi ruchami. Zdejmujemy też tworzącą się piankę delikatnie, by nie uszkodzić owoców. Konfitury najlepiej gotować kilkoma etapami przerywając gotowanie na kilka lub kilkanaście godzin. Jeśli owoce nie wypływają na powierzchnię konfitura jest gotowa. Gorącą konfiturę przekłada się do słoików, zakręca szczelnie i przechowuje w temperaturze pokojowej, by uniknąć scukrzenia.
7. Dżemy. Dżemy otrzymuje się podgrzewając owoce z cukrem. Zawartość cukru w dżemach wysokosłodzonych to połowa wagi owoców. Do dżemów niskosłodzonych używa się 1dag cukru na 1 kg owoców. Owoce umyte, pokrojone podgrzewamy z cukrem mieszając często. Owoce ulegają częściowo zmiażdżeniu powodując utworzenie zawiesistej galaretki. Jeśli wylany na talerzyk dżem zastyga, jest gotowy. Gorący dżem przekładamy do słoików wypełniając je szczelnie i zakręcamy mocno. Do dżemów najlepiej używać owoców bogatych w pektyny: porzeczek, agrestu, borówek lub mieszać owoce o niskiej zawartości pektyn: wiśnie, poziomki, maliny, truskawki z sokiem z owoców pektynowych.
Wielu spyta z drwiną po co to robić? Zadajemy sobie tyle trudu, mimo iż produkty o podobnej nazwie możemy znaleźć w krótkim czasie na sklepowych półkach. Nic jednak nie da takiej satysfakcji, jak samodzielne zamknięcie smaku i aromatu lata w małym szklanym słoiczku...
Materiały: www.kobieta.interia.pl, www.beawkuchni.com, www.wnetrza.webzine.pl, www.mojeprzepisy.pl, www.pysznie.pl, www.przepis-kulinarny.pl, www.akland.com.pl.

Zobacz również:

  1. Dżem, powidło czy marmolada?
  2. Jak zamrażać owoce i warzywa
  3. Przepisy na dania z jagodami
  4. Egzotyczne owoce - mini przewodnik
You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.

Dodaj komentarz


Inne w tej kategorii
Przepisy na pasztet z gęsich wątróbek
Jeśli zamiast robienia weków wolisz zamrażać
Są wyborne w sałatkach, zupach, cieście
Smaczne grzyby - lejkowce dęte
Polecamy
Do wygrania 3 zabawne masażery MINI MAX!
Można je serwować o każdej porze dnia i na różne sposoby

Aleja handlowa
Mask Miracle Noir
Mask Miracle Noir - słoik z maską i czarnym blokiem 60 ml. Maska zawiera antyutleniacze, które pozostawią twoją skórę młodszą niż kiedykolwiek.


więcej»
Cena: 250 zł
Forma metalowa do muffinów (12 gniazd)
Wysokiej jakości metalowa forma z powłoką nieprzywieralną do pieczenia we wszystkich piekarnikach, także z termoobiegiem.


więcej»
Cena: 38,49 zł
Jaki nastrój macie dziś...? emilia_s292, 2011-08-10 11:03:43 Na razie miałam tylko w lutym kontrolę i było wszystko ok. więc mam nadzieję, że nadal jest dobrze :)
Torebka - duża/pojemna czy mała/skr… niechcemisie, 2011-08-10 10:41:16 Ja lubięjak w środku są kieszonki na komórkę i na papierosy, jedna zewnętrzna na klucze i jeszcze...
Torebka - duża/pojemna czy mała/skr… Kasjopeja, 2011-08-10 10:37:51 Zwykle kupuję średnie lub małe torebki ;)
Nasze okazje, nasze imprezy :) niechcemisie, 2011-08-10 10:36:36 Dzisiaj obchodzę 27 urodziny :D Mała sugestia gdybyście chciały złożyć mi jakieś życzenia: aktualnie najbardziej potrzebuję miłości...
Nowe ekologiczne menu w Tamice magdawrzosek, 2011-08-09 15:54:28   Dobra kuchnia w bawialni dla dzieci? To możliwe! Akademia Kreatywnego Rozwoju Tamika przygotowała ciekawą propozycję...
Moje sukcesy:) Samotna Dusza, 2011-08-05 12:26:02 Schudłam 5 kg :)) w ciągu miesiąca. Jest to chyba w miarę bezpieczne tempo odchudzania....
Naturalny sposób na trądzik, łojoto… monika_blukacz, 2011-08-04 14:26:05 Ozonowana oliwa z oliwek to naturalny preparat stosowany w różnego typu infekcjach, zakażeniach, trądziku, łojotokowym...
Counting down... :) Majka, 2011-08-02 13:09:44 Jeszcze 5 dni. I udaję się w 14 podróż po nieznanym... Moja mama szykuje już polskie...
Konkursy
Konkurs: produkty do domu znalezione w sieci Do wygrania 3 zabawne masażery MINI MAX!
Kosmetyki za aktywność na portalu Kto dostanie paczkę z kosmetykami?
Wyniki konkursu z Delecta! Sprawdź, czy wygrałeś słodką paczkę!